自家製天然酵母パン教室「しろつめくさ」

急いで作ったクロワッサン。
やっぱり発酵不十分で、カリカリしすぎ！
この失敗も。。。次に生かしましょ☆

仕込み水１８℃
捏ね１０分＋油入れて１０分。
捏ね上げ測り忘れ。

１次発酵　１８℃　４時間。
２倍弱になったところで、冷蔵庫へ８時間。

次男の夜泣きに付き合い寝坊！

７時に常温に出す。
丸めなおし、冷蔵庫でベンチタイム。朝食の都合により１時間。

成形。三つ折２回。約20分。
仕上げ発酵５０分するも、まだ発酵不十分でした。。。

  

友人へのプレゼントを作りました。中身はもちろんパン☆





今回の友人のリクエストは。。。
ベーグル！！！！

必死に練習しました。
結果、今の私にはこれが最良かな・・と思えたのでラッピングして
プレゼント。

そのお友達のメールをご紹介☆
本人にはご了承を得ています。

今朝8時過ぎ、保育園に送り出し、さぁてやっと私の朝ご飯だ、何を食べようか…と思っていたところにパンが届きました。
ナイスタイミング。

まずはカンパーニュをトーストして、カフェオレと一緒にいただきました。

感想は～、
今朝は特に冷え込んだせいか、パンも冷たくなって縮こまっていましたが、トーストしたら外はパリパリ、中はふんわりに戻って、噛めば噛むほど旨味が出てきてホント美味でしたっ。
特に塩気が絶妙ですね・自然塩だからでしょうか？？

ゆうこさんが奮闘してくださったベーグルは保育園から帰ってきたら一緒に食べようと思っていましたが、
我慢できずひと口いただきました。
こちらも美味しかった～。
朝食にちょうどいいお味でした。
中も『ふわもち』っとしていて良い食感でしたよ・外の皮の部分もとってもなめらかで美味でした。

朝から幸せな気分にさせてくださって本当にありがとう・・
とりいそぎ感想とお礼まで。



このメールを読んだ感想は。。
最初はほっと一安心しました。。

後で振り返ってみて、いい経験させてもらったなあってしみじみ。

でもこのお友達も私が送り出したパンと会話しているなあ、なんて思ってちょっと嬉しかった☆
「今朝は特に冷え込んだせいか、パンも冷たくなって縮こまっていましたが」なんて。。。
よく見てもらっているなあ。感激ひとしおです。


教室でパンを教えるのはもちろん楽しいです。
でも教室の流れとか、人の気配とかもいっぱい感じて動いていて。

だからこんなに純粋にパンと向き合ったのは久しぶりで。
なんだかとっても楽しかった。
こんなにパンを作るの、楽しいよ～！！！って大声で叫びたくなっちゃうくらい。

パンに触れて、パンの息使いを感じて、自分を感じて、
相手を想って。
純粋に楽しかった。

また原点に戻れた感じ。
依頼してくれたお友達に感謝します☆




  

前回なんか食感が。。だったので高橋雅子さんの「ゆっくり発酵ベーグル」を
天然酵母バージョンにして試し中。

ハルユタカ２５０ｇ
塩３ｇ
はちみつ８ｇ
酵母１００ｇ
水１２５ｇ

５分捏ねる。捏ね上げ２５℃。
６分割。丸め。ベンチタイム２０分。
１５センチ成形。冷蔵発酵６ｈ。

２８℃１時間常温に戻す。
２１０℃予熱、１９０℃１８分焼成。

感想☆
焼きたては皮の硬い食パンって感じ！この二つのベーグルの差に感動！！
でもやっぱり半日経つと硬いんだよね～。
もうちょっと柔らかさがほしい。。

焼きたての感想だけだったら、もちもちの方がベーグルらしくて好きかな。



  

目に見えないものってあるんだな～って思います。

家で酵母を育て続けると。。。
明らかに！育て上手になるんです。

それは腕が上がった！もあるけれど、
家に酵母が住み付いたという感じを強くうけます。
だんだん酵母の成長がパワーアップするんですよ！

昔のパンやさんはパンを作る環境を整えるため、
作業部屋の中にイースト菌を床にまいたそうです。
今では正確に間違いなく作れる製品があるので、
そんなことをするパンやさんはいなくなったそうですが。。。

私にとって目に見えないけれど、確実に存在する我が家の酵母たちは
お目付け役かな。

わくわく、るんるん、楽しい気持ちで育てたパンの方が
おいしいのです。
作り手の気持ちに、生き物の酵母が呼応しているんですよね。

だから
るんるんのときは、ますます楽しくなってくるし、
逆にイライラしてパンを作ろうとしたときは。。。
ハっとします。

パンを作る技術はもちろん大事だけど、
酵母がのびのーび育つ環境つくりも大事だな～って思います。






  

なんだか食感は悪くないのけど、甘みがもう少しあってもよいのでは、と思い、
再びチャレンジ。





薄力粉　１２５ｇ
全粒粉　６０ｇ
粗製糖　１０ｇ
塩　１ｇ
酵母　５０ｇ
紅玉　さっと煮たもの約１個分（１１０ｇ）

２０℃常温にて膨らませるがなかなか膨らまず、炊飯器の近くに置く。

感想☆
味はいいと思う。
でも焼き色はつけすぎたかも。紅玉の色がわからず。
あともう少し混ぜてもよかったかな。。
小麦粉の白い粒は見える。  

ルヴァンさんのパンに玄米入りのベーグルがあって。。
すっごく美味しかった！！
玄米入りパンを俄然作りたくなった私。
とりあえず挑戦。





ハルユタカ　２５０ｇ
粗製糖　１０ｇ
塩　４ｇ
酵母　１２５ｇ
水　１５５ｇ
菜種油　１２ｇ
玄米（たいて冷めたたもの）　１２０ｇ

捏ね１０分＋油入れてから５分＋最後に玄米　捏ね上げ２７℃
常温１次発酵　８H

膨らみが悪いなあ。。と思って寝る前に炊飯器の上に置いてみました。
そしたら！！
朝起きたらちょっと発酵オーバー。。
気泡がいっぱい出ちゃっている！

でもともかく分割。１２０ｇでミニ食パンケース。丸め。ベンチタイム。

成形。
玄米の水分が出ているのか、成形はしにくい。

２次発酵。３０℃７０分。
２１０℃予熱。１９０℃１８分焼成。

感想☆一次発酵失敗のせいで焼き色が悪い。
試食ができなかったけれど、触った感じはふわふわでいい感じだったよ。
今度は食べなきゃ。
  

食べるのは大好きなのに、作るのは腰が重かったベーグル。
ただ単に面倒くさがりなのよね、私。

高橋雅子さんの分量を元に、
作り方は１次発酵を長めにしてみました。





ナンブ　２２５ｇ
ライ麦　２５ｇ
塩　３ｇ
はちみつ　８ｇ
酵母　８５ｇ
水　１２０ｇ

捏ね15分。かなりしっかり捏ねる。捏ね上げ温度２８℃
一次発酵　８H

成形
２次発酵（冷蔵）８H

２次発酵は本当はもう少し短めにしたいんだけど。。
ただいま夜中で断念。

冷蔵から出してすぐにケトリング。両面１０秒。
２００℃予熱。１８０℃１８分焼成。

感想☆
なんだかまだ私としては硬いなあ。。
一次発酵はしっかりやったのに。
２次発酵で常温に出してゆるませた方がよかったのか。。
それともケトリングが短いのかな。。
次回変えてみよう♪
  

旦那の実家に帰るついでに…久しぶりにルブァンのパンを買いました♪





最近ちょっと停滞気味だった私。


感覚って不思議ですよね…。一瞬の記憶、出来事が同じ感覚に出会うと蘇ります。


我が家の長男２歳のとき、１ヶ月半入院していたことがあります。高熱と痛みに耐え、原因が分かるまで２週間。原因は肺炎菌が腕にたまったものと分かり、全身麻酔切開手術を２回。

私も看病のため妊娠９ヶ月から入院生活。

そして長男退院したその日に陣痛がきて、翌日の明け方、無事次男を出産しました。

無我夢中だった１ヶ月半。感覚の全ては長男に注がれていたので…気付いたら味覚麻痺になっていたんです。どんなものを食べても何も感じなくなっていました。

出産したその日、パンが大好きだった私に友達が買ってきてくれたパン。
夜中、真っ暗な病室で食べていて…涙が出ました。

おいしくて。


食べるってスゴイ！
感動を呼ぶんだ！


あの感動は一生忘れないだろうなぁって思います。


ルブァンさんのパンって、いつも何故かおいしいんだよね…と思います。

夏には酸味が出てしまうときもあるけど、旨味なのかな。

なんだか私が言うと薄っぺらくなっちゃう。

でもあのときの感動をもう一度思い出すことができました。

感謝☆
  

久しぶりに日誌再開。
（というか最近あまりの忙しさにパンは作れず。）
今日は今月の教室お菓子のご紹介♪

棒寒天　１本
そば粉　５０ｇ
砂糖　５０ｇ
水　２カップ

①寒天を洗って、ちぎり、１と1/2カップの水で最低３０分以上浸しておく。
②そば粉を水1/2カップで溶いておく。
（ダマにならないように水をすこしずつ！）
③寒天を火にかけて溶かす。
④③に砂糖を入れる。
⑤②を入れて、手早く混ぜる。
⑥⑤を水に濡らした流し箱に入れて固める。

茅野は寒天の産地。
７年に一度の奇祭、木落としでの振る舞い料理にも寒天料理は欠かせません。
これは地元のおばあちゃんに教わったレシピにちょっと手を加えたもの。
簡単だったのでママに大人気でした。

これから新そばの季節♪
ぜひお試しください～。




  

参考「中島デコのマクロビオティック　パンとおやつ」

薄力粉　２５０ｇ
全粒粉　７５ｇ
塩　１ｇ

菜種油　１/2カップ
りんごジュース1/2カップ
元種　５０ｇ

レーズン　５０ｇ

①粉、塩をボールにて混ぜておく。

②菜種油を入れて両手ですり合わせるようにして粉と混ぜる。

③小豆状のぽろぽろになったら、りんごジュースを入れてレーズンを入れてひとつにまとめる。
（このとき、こねないように注意！）

④型に入れて（または筒状に伸ばして）常温（２３度）で９時間寝かせる。

⑤厚さ1センチに切る。天板に並べる。

⑥オーブン予熱２１０℃。１８０℃で１３分焼く。

感想　何故か苦く感じる。。粉が酸化していたのかしら？
　　　　やっぱり甘みが足りなく感じる。
　　　　食感はよかった！レシピ改善の余地あり。

写真は撮り忘れたので、ありません。ごめんなさい。


　

  

いつも最後まで種を使いきれない。。という方のためのレシピ♪
中島デコさんの「パンとおやつ」を参考に作りました。


パウンド型　１８×７×４．５　２個分

りんご（秋映）１個
塩水（水１カップ、塩小さじ１）

①　ナンブ　３/2カップ
　　全粒粉　１/２カップ
　　塩　１ｇ
　　シナモンパウダー　２ｇ

②メープルシロップ　１/４カップ
　　菜種油　１/４カップ
　　豆乳　１/４カップ
　　りんごジュース　１/４カップ
　　中種　９０ｇ


りんごを八つ切りのあと、5ミリくらいに切って塩水に入れる。
５分後、鍋で５分くらい煮て、水分を飛ばす。

②をボールでよ～く混ぜ合わせておく。（ここがポイント！）

①を別のボールで混ぜ合わせたあと、②と煮りんごを入れ
こねないようにさっくり混ぜあわせる。

型に入れる。
生地は２倍になるまで発酵させる。
（この日は室温２４℃。２３時から８時まで計９時間発酵。）

２１０度予熱。
１８０度　２５分焼成。

感想。りんごはあと半分はあったほうがよかったかも。
マクロビオティック参照にしたため、甘さがほんのり。もう少し甘くてもいいかな～。
でも家族には大好評。

豆乳大納言マフィンを作ったとき、種がすごく元気がよくて。。
そうすると混ぜにくい！こねちゃって生地が重い！となったので、
最後の残りの中種を使うことがポイントかな？






　　

　
  

始めれば。。。続くはず！
パン日誌の始まりです。
自分へのお約束。
正直に書くこと。
たとえお客さんが減ってもね＾＾；

だんだん見やすい日誌になっていくと思います。。
分かりにくい点はメールをいただければと思います。





ビューリ　ブロート
「自家製酵母でパンを焼く」相田百合子著参考

ナンブ　２１０ｇ
パン粉　２０ｇ
ライ　２０ｇ
塩　５ｇ

種　１２５ｇ（冷蔵保存）
水　１５０ｇ

種は梨酵母。平均２３℃で４日間。発酵状態は良好。エキス１００ｇに対しナンブ１００ｇで前種とする。
前種時間　１５時間かかっていた。

粉類、塩を混ぜ合わせたものに種を入れ、水２０℃を入れる。
捏ねは蓋つき２０分。捏ね上げ温度　２７℃

１０時から１３時まで　２８℃で一時発酵
１３時から１８時まで　室温（２０℃）でさらに発酵。
１８時から　分割、ベンチタイム
１８時１０分から　丸め直し　２８℃で２次発酵
２１時半　２１０℃予熱　１９０℃２０分焼成

感想・　酸っぱい！
多分　前種に時間がかかったからかな。。。
それとも梨酵母ってすっぱくなりやすいのかな。。
食感、発酵状態は良好。

そういえば、酸味と発酵は比例するってヒューゲルさんも言っていたなあ。。

私、一回だけ、相田百合子さんに習ったことがあって。
学者タイプの方と思いました☆。研究心があるというか。。
質問に対しても、「それはわかりません！」とはっきりおっしゃっていたことが印象的だった。
分からないことを分からないと言えるのはかなり大事だと思う。

余談でした＾＾；






  

明日は長男の運動会♪

実家の父と義理の母が応援しにやってきます。
（すごい組み合わせでしょ。）

なので午前中は待機。
久しぶりにのんびりいる時間だから。。。
パンを作ろう！と昨日から仕込み。
今日は焼くだけ！のはずが。。。
やっぱり冷蔵庫に入れ忘れ、朝発酵オーバー。

でも今日は一日あるから、焼いてみよう！
過発酵の生地を種としてもう一度捏ねからやり直し。
でも新鮮な種だから、シンプルなパンはうまくいくんだ～。

途中、車がバッテリー上がっていて慌てたり。
義理の母を迎えに行ったりとばたばたしたけれど、
パンはゆっくり、ゆっくり待っていてくれました。

だんだん思い通りの形になってきたかも！

２次発酵の時間がかかりすぎたり、
クープの形がまだまだだったり、
やっぱりまだまだなんだけど、

ほんのちょっとでも前進していることが、
すごくすごくウレシイ。
作るごとに新たな発見がある。
それも楽しい。

やっぱり楽しいな、パンを作るって。





  

茅野でいっぱいの人にいっぱいの愛をもらった。
私って本当に幸せものだ！！と思った。

多くの人にお餞別をいただいた。
長野に行っていつか。。。パンがステキに焼けるようになったら、
お礼にパンを送ろう。
そう思っていた。

夏が過ぎ、やっと落ち着いて、パンが焼けるようになったので
送り始めた私。

ハピチアで、
「お礼とか遅れたりしていない？？」と言われてドキリ！
そうだ、お礼って一番の優先順位よね。。。

パンを焼き、冷めたら包装をし、なるべく手紙を書き、
子どもと一緒に車に乗って、荷物を配送する。。。
けっこう労力なんだけど、

相手を想うってやっぱりステキな時間。。。

  

作ったパンは、大抵我が家では食べきれず。。。
お裾分けのパン達が私の外出にはつきものです。

そこで大人気だったパン。
多分ＮＯ・１があんぱん。

私のハンドルネームにもなっています、あんこ。
日本人の味の原点のような気もします。

私もパンを習い始める前は、洋菓子派。
でも本当においしい「あん」に出会ってから、和菓子も大好きになりました。

そしてパンなら、焼きたてのあんぱん！！
教室冥利につきます！！！！

私より同世代、年齢上の方に持っていくなら、あんぱん外れナシ！
でも今はあんこ嫌いの子どもが増えているのよね～。
あんも嫌い、豆も嫌いの子どもが。。
やっぱり食する経験が減っているということなのかな～。

食環境、考えちゃいます。


  

先日作っておいた、とうもろこし種で再びチャレンジ～！！

今日はミニ食パン型に入れて焼きました。

とうもろこしが甘かったからか～。。私にはちょっと甘い食事パン。
塩をきかせた方がよかったかな。

近頃粉をはるゆたブレンドを使っているんだけど。。
弾力が強い！

もう少し、ふわ～っとならないのかしら。。
でも家族に大人気だから、とりあえず良しとしよう！

それにしても旬ってスゴイ！
その発酵力はまさに今、この瞬間生きている！って感じる。
訴えられている感じ！

生命力を感じること。。
これも自分で酵母を育てる喜びなのかな。  

旬にこだわりたいなあと思う。

長野に来てよかったなあって思うことはいっぱいあるけれど、
野菜のおいしさを知り、
旬を体が実感している！！と知った喜びもその一つ。

夏野菜の中で甘みの強い野菜は発酵種にも向いている。
とうもろこし、トマトなど。。。

義理の父が作った、丹精こめた無農薬野菜で
私も心をこめたパンが作れたらな、と思う。

今日はとうもろこしで。




とうもろこしマフィン

エキス*
とうもろこし200グラムすりおろし
28℃約２日で発酵

種*
とうもろこしエキス100、粉200、砂糖塩3グラム
28℃4時間で２倍に

生地作り
とうもろこし110、水210グラム
強力粉５００、砂糖２４、塩８、種２５０、菜種油２４グラム

甘味が強く感じた。塩気がほしい。バターとかいれればおいしいはず。
薄力粉入りでもおいしいかも。

分割６０グラム　
最終発酵30℃2時間
予熱210℃ 焼き190℃15分

とうもろこしを水分として入れたのでかなり細かくしたが、味が焼きあがりしばらくすると飛んだ。
粒で入れた方がいいかも。



  

水分としてレーズンエキスを１００％使ったパンは
いつもいい評判♪
これって自然な甘みだよね。。それにいい香り！

パンの魅力のひとつに香りがあると思う。

私がドライイーストよりも自分か作った天然酵母の方が美味しい！
って思ったのも、香りが大きく影響している。

アロマは勉強していないからよく分からないけれど、
心と深く結びついていると思う。
香りで気持ちが落ち着いたり。。幸せな気もちになったり。。やる気になったり。

パンの香りで幸せになったもらえたらな、と思う。

酵母を変えることで、変わりゆく季節を感じてもらえたらなと思う。

食べることも深く心と結びついていると思う。

だから五感をフル稼動して、
食べる自分と対話して、
美味しいっていってもらえるものを作りたい。

そのとき、私も幸せになるから。



  

やっとお盆明けの気分になってきました～。
昨日もあんぱんを作ったのに。。
写真を撮り忘れて切り刻んでしまいました。。残念。

何故か大好きな食パン。
なんとか自分の理想の形にできないかと食パンを作ってきました。

そこでいいアドバイスを発見！
「種に変化を。。。」

そりゃ～そうだ。
同じことをやっていても変化はなし。
でも必死になってくると何故か同じことを繰り返したりして！

やっと求めるパンに近づいてきた感じ！

私の一番大好きなパンは四角いプルマンブレッド。

天然酵母独特の粉の味がしっかり感じて、
ふわっとしていて、ちょっともっちりした食パン！
作りたいなあ～。
  

教室を開こうと決意してから、家にいる間は毎日パンを焼こうと決めた。

当たり前だけど、継続は力なり！
パンの技術が上達するのはもちろんのこと、
毎日焼くことで新たな発見があるのが嬉しい♪

天然酵母を自分で作ってパンを焼くと。。。
パンって生き物だわ。と実感します。
作物です。
育てて、刈り取っている感じ。

それとパンって発酵食品なんだなあって思います。
混ぜて、捏ねて、発酵させて。。。
そのものの美味しさよりさらにグレードアップした、旨みが得られます。
それを調合するのが腕のみせどころなんだろうなあって思います。

私が目指す旨みってなんだろうなあ。。
粉の旨み。
出来たら信州の特産品の旨みを感じられるものが作れるようになりたいです☆