自家製天然酵母パン教室「しろつめくさ」

明日はコチラのイベントに出店します。
詳しくはコチラから

私はマルシェに
１０時から１６時まで出店いたします。

マルシェも盛りだくさん！
内容も映画から講演会まで！！

マルシェだけの参加ももちろんＯＫです♪


ともかく明日は晴れますように☆  

今日から「しろつめくさ」はしばらくお休みです☆
参加いただいたみなさん、ありがとうございました♪

この１ヶ月のフランスパン講習での成果☆

思い起こせば。。
失敗という失敗をしなくなったんですよね～。
１年前、独学で自家製天然酵母パンを作り始めたときはひどかったんですよ～。
形にならない、固い、酸っぱい。。。。

最近、パンの声が少し聞こえるようになったんです！
「もういいぞ～」とか
「早くしてくれ～」とか（笑）

ちょっと怪しいですが、ますますパン作りが楽しく感じるようになりました。

パンって一つの成功体験ですよね！
「出来た～～～～！！」っていう喜びは代えがたい。
しかも美味しくって、ダブルで嬉しい♪♪

作りたい！って思うパンはまだまだ先になるけれど。。
今はこの自分の成長に満ち足りた想いがあります☆

さあ～、今日からシフトを変えて～
夏のお題の

梅干し（横山タカコ先生ご推薦の井上竹細工店で竹ざる購入～♪）
あんこ
土鍋でご飯を炊く、
ベーグル、
とっても瑞々しいリュスティックを研究するぞ～！！

と思ったら。。
今日から水道工事です。

珍しく出歩く、と炊事から離れて
事務に没頭することになりそうです。
  

パンの芸術品。。
それは。。。フランスパン！！
今日、はっきりそう思いました。

捏ね、発酵、分割、丸め、そしてクープ。。。
全てが整ったときにもっとも美しくって、美味しくなるんだ！

今日はヒューゲルさんでのフランスパン講習会。
お願いしてやっていただいたんです。
（ご要望があれば言ってください！とおっしゃっていたので。。）
念願の！フランスパン講習なのでした♪

フランスパンほし。。。
出来が作り手によって変わるものはありません。。
材料が粉と塩と水だけ。
だから味は作り手の技量なんです。

習っている方の質問もいっぱいあったので、
質問魔になっていた私。
でも、分かりやすく、納得いくまで答えていただきました～。
あ～これを「しろつめくさ」まで運べるかがこれからの課題だわ～。

フランスパンでみんなが大好きなクープ。
前に質問をしたときも「練習、回数！」と教えていただきましたが。。
それを実感。
特に不器用な私は回数が必要だわ～。

今回の一番の収穫は、クープを美しくするには、
捏ねるところから始まり、全ての作業が影響することが分かったこと！！
私の場合は多分、丸めが問題なのかな。

ヒューゲルさんの丸め終わったイーストのフランスパン！
触ってはっきり、芯があるんですよ！！
びっくりしました～！

とりあえず。。。
今日これから捏ねて、
明日朝、焼こうかな♪
これからフランスパン月間に向けて、練習、練習です！！

（写真、残念ながら。。。接続不良により、また後日。
特にヒューゲルさん、絵がなくて、ごめんなさい～！！）







  

久しぶりにどっぷりとパンと向き合いました♪

お友達からご依頼をいただいて。
留学生の歓迎会にベーグルを持っていきたい！
しかも４２個！！

ご依頼ってとっても嬉しいんです。
直接パンを届けて、喜んでもらえるし。
作る過程もお友達の笑顔を想像しながら出来て。

その中で最近一番効果が大きいと感じるのは
自分以外の価値観で作り出す、ということ。

パンを作っていても、選ぶ段階で自分の好みで選んでしまっているんですよね。
だから好きなパンは上手くなるけれど、
そうでもないパンはあまり上達もしない。
だから尚更上手にならないという悪循環に。。。

でもご依頼をしていただいて本当に自分の枠が広がることを実感します！！
このような機会を作っていただいて本当に感謝です！

今回のご依頼は数は基より、
具材、食感、成型をトータルに考える機会となったのでとても面白かったです。
留学生の歓迎会という場所なので
和で統一。

高橋雅子さんの本を主に参照して
わかめ、塩昆布、桜えび+クリームチーズ、抹茶+酒かす+ホワイトチョコ、練り黒ゴマ+白炒りゴマ、シナモンレーズン、あんこ
の７種類です。

自分で選んだら。。。選ばないだろうなと思うのもあり、新発見の連続でした！！

お渡しする前に何回か実験もあり。。。
被験者になってもらった方もありがとうございました^^;

改めて実感しました。
パンを作るのって楽しい！幸せ！  

継続は力なり。
最近、すごくその言葉を噛みしめています☆

長野に来る前から。。。
「長野に行ったら、自家製天然酵母のパン教室を開きたい！」と
思っていました。

でも何の根拠もなく思っていたわけで。。
知り合いもいないし。
パンの（特に自家製天然酵母の）技術も自信なかったし。
酵母は環境にも左右されていたし。

９月から教室は始めたのですが、
夏までは試練でした～。

酵母が一番活動しやすいのは春。
そこからは人間と一緒で、暑いのは苦手なわけで。。。
雑菌との戦い。雑菌に勝てればオマケに乳酸菌（酸味）がついてくるわけで。。。
なかなか思った通りの仕上がりにならないときもありました。

家庭も環境の変化から不安定。

「このまま大丈夫なのかな～」と思いながら、作っているときもありました。

でも教室を始めようと思った時に
「必ず、作れる日には毎日パンやお菓子を作ろう」と心に決めていたので
失敗してめげても作っていました。

だから伝えられるアドバイスもあったりします。
「頑張りすぎてもダメだよ～」とかね＾＾；

頑張るのもいいのですが、
失敗の要因って変えているようでも、自分のパターンから抜けていない時が多くて。。。
だからちょっと時間を置いた方が、特に天然酵母パンはいいような気がします！

きなりさんや、ヒューゲルさんにお褒めいただいた私のパン達☆

今後は
あんこだまの求める味とは。。。。を考えていけたらなあと思っています☆


  

それと最近パンを作る上での、私の変化は。。。
以前より、もうちょっと丁寧に作るようになった気がします。

粉と水を混ぜるとき、ちょっとふるう。
捏ねて一時発酵する際、ちょっと丸めにきを遣う。
一次発酵の際は、乾燥しないよう、ちょっと念入りに密封する。
分割は生地の網目を、ちょっと意識する。
丸めは面が美しくなるように、ちょっと意識する。
教室であっても焼きはギリギリまでもうちょっと待ってみる。
などなど。。。。

そのほんのちょっとが重なって美味しくな~れの魔法としてパンに効いている気がします。

でもね、自家製の天然酵母のパンってやっぱり気まぐれなことも多くて。
だからその変化を見落とさないように、
ず～～～っと見ていればそれで美味しいパンが出来るかというとそうでもなくて。

ずっと見ていると気になってきちゃいますよね。
大体の人は手を出したくなって、出してしまいます。
そうすると順調に自分の力で育っていたのが、ちょっと力が萎えちゃったりして。


。。。これって何かの話と似ていると思いませんか？
ママならお気づきのはずです！

そうそう、子育てと似ているんですよね～。

ある程度に育ったら、

適度な距離と
必要な時に、
必要な分だけ
丁寧な心がけをする。。。。。

それがパンに教えてもらったことです。


  

長野は桜が満開です☆
春がやってきました！
写真はいちご酵母のあんぱんです。）




冬の間、寒くて縮こまっていたパンの種や生地。。。。
最近はのびのびと生きているなあって感じます。
春は自分で天然酵母を育ててパンを作り始める絶好の季節です。

よくパンが扱われている本を読むと書かれている言葉。
「パンは生き物です。」
最初読んだときには？？？？でした。

でもね～。不思議と今は実感できるようになりました。
怪しいけれど今はパンの気持ちが分かるような気さえします！
今嬉しいんだろうなあ。とか。
今日は疲れているね～。とか。
もうちょっとゆっくり行った方がいいよね～。とか。

先日、ＴＶで茂木健一郎氏が育てることに大切なことは
「ひたすら待つこと、見守りながら」と言っていたことは
そのまま育っているパンにも当てはまる気がする。

こちらの都合を押し付けても駄目で。
作り手としては酵母が元気に育つよう、環境を整えるこが大切で、
あとは美味しいパンとなるように、ただその時を待つのみです。

「上手く作らなくちゃ」と必死に思っていたときもあったけれど。。。
待てるようになった今の方が美味しい自信があります。

パンは手で作るから
作り手の想いを運ぶもの。

謙虚にパンと向き合うことで大切なことを見つけられます☆




  

２月２８日（土）軽井沢に行ってきました～♪

軽井沢といえば！
おいしいパン屋さんがいっぱいある～！

私は東急のベーカリーファンタジスタの時から
農工房銀亭（しろがねてい）さんに行ってみたくて！！
パン好きなお友達からも評判のよい銀亭さん。
と～っても素敵なお店でした☆

お邪魔したのは中軽井沢店さん。




木のむくもりが感じるお店の中で。。。
すごい数のパンの種類にびっくり！！！
そしてだ～～～い興奮！！！





義理の両親、旦那さん、子どもたちがいなかったら。。。。
１時間くらいはいたかも＾＾；
そのくらいの数のパン達に出会いました☆

それに天然酵母で作られたパンもいっぱい！！
目につくものは全部買いました。。。
そしてとっても嬉しいのが、
小分けにして売ってくださること！！
ほんと、女性のハートをよく知っていらっしゃいます～☆

私の一番のお気に入りは
♪♪リュスティック♪♪
言葉が足らないのですが。。。
このサクサク感！絶対病みつきになります！
あ～次回は大きいのを買って帰ろう。。。


カメラで写真撮らせていただきたくて、
お店の方に名刺を持って交渉しました！
そこでパン談義も出来てと～～っても幸せな時間でした♪
この写真からもとっても心地よいお店であることが伝わってくると思います♪





はあ～～～（ため息）
この近辺に住む人はうらやましいな～。
でもこれは軽井沢ならではの食文化なんだろうな～と思いました。

今度は北軽井沢本店に行ってみたいな♪



  

ちょっと苦手なパン。
ベーグル、フランスパン、ライ麦パン。
理由の一つは食べたことが少ないから！

多分これらのパンはお値段もはるし、
さらにどのように食べていいのか、分からなかったんだと思います～。

でも最近食べ始めて。。。
けっこう美味しいかも♪
この美味しさを是非作れるようになって伝えたい～～～！
と思っています♪

で、最近は機会があれば購入。
食べまくっています。

コチラは松本の元町パンのベーグル。
東急のファンタジスタで一番気になっていたパン。
グッドナガノストアで取り寄せが出来ると知り、購入しました～。
全８種類入っていましたよ♪（写真は４種類なり～。）








中でもびっくりしたのが、わかめや塩昆布のベーグル。
え～～～！？と思いますが、意外性もあってますます美味しく感じました！！

食感はむぎゅも、もちっも、ふわっも感じ、
ベーグルも奥深いなあ～と感動でした☆
ベーグルも色んな味にチャレンジしてみよう♪
  

ほんっと～～～～にこの日はめちゃくちゃ幸せな一日でした。

午後は頑張って運転して須坂→松本へ。

久しぶりに訪れる。。。ヒューゲルさん☆
訪れたときの詳細はコチラへ。

あの石釜パン講習はほんと～にほんと～に楽しかったです。
今では夫婦の会話のネタの一つなのです。
「楽しかったよね～。癒されたよね～。」と。
そしてあの講習以来、旦那さんは食パンを焼くようになりました＾＾

今日はヒューゲルさんの自家製ライ麦による、収穫祭♪
パンと食のアトリエ　ｅｒｉＢＯＯＮさんとのコラボによる贅沢な時間でした～。

多分私の苦手とするパン。
ベーグル、フランスパン、ライ麦パン。。。
特にライ麦パンは食べる機会が少なくて！
ともかくこれは行くしかない！！
（写真じゃ分かりにくいのですが。。。パンの種類なんと１５種類！！！好きなだけ食べていいんですよ～。）





そして。。。
とっても楽しかった！！！！
とっても美味しかった！！！

最近気になっていたこと。
それはパンと料理の相性。
この写真からも分かるでしょ。
eriBOONさんのパンに合わせられたお料理。





相性を考え始めた初心者には。。。うまく言葉が出ないのですが、
心を寄せ合うとこ～んなに奥深くふくらんでいくんだなあって感じました。

ヒューゲルさんのパンって、本当に愛がこもっていて。
ｅｒｉＢＯＯＮさんのお料理もヒューゲルさんのパンが大好きで、寄り添っていて。
本当に幸せな時間でした。

この収穫祭に集まった方たちも本当にステキな方たちで。
エネルギーをすごく感じました。

一番釘付けになったお話は。。。
ヒューゲルさんのライ麦栽培をお手伝いした石綿薫さんのお話。

石綿薫さんは
財団法人自然農法国際研究開発センター農業試験場にお勤めで、
野菜の無農薬有機栽培の研究をされています。
そして酵母についてもとってもお詳しくて！！

自分で酵母を起こしてパンを作るようになってから。。。
酵母って生きている！
そう実感するようになりました。

でもね肉眼では見えないから、謎も多くて。
その謎を一刀両断！
石綿さんのお話はすごく分かりやすくて、私にとっては謎解きの時間でもうワクワクしっぱなしでした♪

心が温かくなるパンとお料理。
ステキな出会いとお話。

本当に大好きな場所です！

次回はお願いして、フランスパンの講習に行く予定です。

パン好きな方！
あまりお目にかかれないパン、石釜のパン、そしてい～っぱい愛情のこもったパンがありますよ！

パンを作るのが好きな方！
フランスパンは憧れのパンですよね～。パンを愛するご主人が丁寧に教えてくれますよ！

ご一緒にヒューゲルさんファンになりませんか～！









・・・・・最後に、子ども達の面倒を見てくれ、この時間を作ってくれた旦那さんに感謝です☆







  

今、パンと向き合うのがすごく楽しくなった♪

それには一つの変化があったんだ。

ともかくフランスパンがうまくいかなくて、いかなくて苦しんでいた頃。
大抵こんなときはあまり上達はしないことが多いです。
それを分かっていながら、パンねじ伏せるかのように向き合っていた。

こんなときは苦しいから
「なんでパンを作っているのかな。。」と思ってしまう。

パンは一つの成功体験だと思う！
特に初めて上手くいったときの感動ったら！！
本当に、本当に嬉しい♪♪

でも裏返せばコツをつかめないと上手くいかない訳で。。
だから料理は目で、舌で、感覚で、
本ではなく、実際に習った方が上達は早いと言われている。

でもね、やっぱり料理って手で心を伝えるもの。
成功体験だけでは語れない、素晴らしい力があると思う。

私が今たどり着いた一つの結論。

パンは誰かのために焼きたい。

食べてくれる方が少しでも癒されたり、元気になったりするように、
心をこめて焼きたい。

その結果が形の美しさであったり、食感であったりその人の心に届くよう、
精一杯努力していきたい。





  

フランスパンってほんと、クープ命だわ。。。
明日はやりすぎっていうところまで勇気を出してやってみよう！

目標は８センチ！

捏ねは３分。
仕込み水温２０℃。
捏ね上げ温度　１８℃。

室温が１５℃をきると。。。
ちゃんと発酵機で最初発酵させておかないと、捏ね上げ温度の意味がないみたい。
発酵がストップしていた。。。

２２時半から室温１５℃に置く。
朝８時にみても全く変化していない！
８時から１１時２８℃発酵。
その後５時まで室温１０度に置く。（外出中）
でも発酵はあまりすすんでいなかった。

５時　２分割、丸め、ベンチタイム。
　　　成形、２次発酵（２８℃４５分）

２５０℃予熱　２００℃３０分焼成。

感想　１５℃をきると発酵管理をしっかりしたほうがいい。
　　　　捏ねる時間は短くても変化なし。
　　　　捏ね上げ温度もこれくらい室温が低いと変化なし。
　　　　フランスパン、食パンはガス抜きが大事！
　　　　あとはクープ明日は８センチ入れてみよう。。。  

２２時半　捏ねる。水温２０℃　手ごねで８分　捏ね上げ温度１８℃
　　　　　　そのまま常温（１５℃）に置く。

朝８時から１１時　２８℃に置くが、なかなか発酵は終わらない。

１２時から　室温（１０度）に置く。

１７時～　２８℃で３０分
　　　　　　２分割、ベンチタイム
　　　　　　成形、２次発酵（２８℃で４５分）

２５０℃予熱、200℃２０分焼成。

感想
成形は一つはブール成形、もうひとつは丸めなおしをしたけれど、
ちょっとだけしか変わりがなかった。

クープは２．５センチくらい入れたけれど、まだまだ足りず。
今度は４センチを目標に入れてみよう！
　　　　　　

  

大好きな食パン。
これは自然と力が入る。
来ていただいている方も。。。私の食パンを気に入ってくださった方もいる。
でもね、やっぱりこれ！！というものには到達せず。。。
道のりは険しい！！

水温１５℃
機械捏ね１５分＋油５分
薄い膜ができるまで。
捏ね上げ温度２２℃。
１５℃常温で一次発酵、１２時間。
２８℃で１時間。倍に膨らむ。

ガス抜き、ベンチタイム。
成形、１５℃で１時間半２次発酵。
あまり膨らんでいなかったけれど時間がないので焼成に。
２００℃２３分　１８０℃１０分。
  

挑戦の記録。

フランスパン。
正直に言って、あまり好物ではなかったフランスパン。
今まで作ってきて、褒められたことがない！
（自分でも褒めたことがないのだけど。）
でも今日、お腹のすいた長男がバクバク食べていて。。。

「お母さん、これ美味しいよ♪」
「え～！でもそれ固くない？」
「でも美味しいよ♪お母さんも食べてみなよ。」
「（どれどれ）・・・本当だ、美味しい・・・」
「でしょ＾＾♪」

これから進歩しそうな予感♪

室温１５℃　水温１５℃　手捏ね１０分　捏ね上げ１７℃
６時間　２８℃で一次発酵　倍に膨らんだのでパンチ　
７時間　冷蔵庫発酵
２時間　２８℃に戻す。

２分割　ガス抜き　丸め　ベンチタイム

ガス抜き　成形　
都合により、１５℃で１時間強２次発酵。
２５０度予熱、２００℃23分焼成。

感想☆
自家製天然酵母を作る場合。。。クープはしっかり入れないと！！
でもこれがなかなか入れられない。。。
ざっくり、深さ２センチは入れましょう！
捏ねはもう少し、短めでもよかったのかな。







  

待ちに待ったパパママ講座。
旦那さんとめでたくいっしょの講座を受けられるようになりました。
嬉しい～。

ひろっしゅコーチにパン代のお釣りを渡していなかったので、その分のパンを焼きます。
レーズンとくるみたっぷり入れたけど。。。
私のパンとしては高カロリー！
ゆっくり食べてくださいね。。。


お友達に頼まれて焼いたシュトーレンの感想をいただきました。
照れくさいけれど、ちょっとご紹介☆

日曜の夜に家族で少しだけいただきました。
あーー、やさしい味…
わかりますぅ、こめられたものが、パクパクじわじわ染み入ります！

甘さにトゲトゲしさがなく、
かといってどんなに空腹でもドカぐいぐいを欲することがなく、
適量で心に留まる味、食べ物。

まさにちびちび食べのシュトーレンにぴったりです！ナッツとフルーツの好みもわたしの口に自然に合いました！驚くことも違和感もなく、食べたい味。

食べたことがないのに、よく知る味なんです！

タイトルに
「心が丸くなるぅ」って書いてくれたのがとっても嬉しかった！

じんわりじんわり、食べることで・・・・
平和な心となりますように☆
メリークリスマス！  

高橋雅子さんのレシピを卵なし、牛乳なしで作ってみました。

我が家は食物アレルギーはないのだけれど、
油でひっかかってしまう子ども達は
油の種類はもちろんのこと、お肉、チョコレートもNGだそうです。。。

だからこれはどうか、とも思ったりしたりします。。。

日々勉強です。

ハルユタカ　２１５ｇ
ココアパウダー　２５ｇ
アーモンドプードル１０ｇ
塩４ｇ
砂糖２５ｇ
豆乳１５０ｇ
菜種油４０ｇ
チョコレートビター７０ｇ

捏ね１０分＋油５分
捏ね上げ温度　１７℃
一次発酵　１５℃８時間

分割１００ｇ２つ、１５０ｇ２つ、８０ｇ３つ
ベンチタイム

成形
２次発酵　２８℃４５分

  

冬といえば。。。酒かす酵母。
寒い茅野にいたときでも、酵母たちは元気でした！
甘酒は苦手な私。
でも酒かす酵母のお饅頭は大好きです☆なんでだろう～。

前種を作る。
シラネ１００ｇと酒かす発酵エキス１００ｇをボールに入れて混ぜて発酵させておく。

前種２００ｇ
ハルユタカ１２５ｇ
米粉５０ｇ
塩５ｇ
酒かす１０ｇ
水６０ｇ
菜種油１２ｇ

捏ね５分く＋油５分
捏ね上げ１７℃
一次発酵　８時間
やや緩んだ感じ。

５０ｇ分割、丸め、ベンチタイム

成形、２次発酵２８℃３５分
１０分蒸す。
  

シラネ　２２５ｇ
ライ麦　２５ｇ
塩　３ｇ
酵母８５ｇ
蜂蜜　８ｇ
水　１２０ｇ

捏ね１０分。
捏ね上げ１８℃
一次発酵　１５℃　８時間。

ちょっとふわふわな感じ。

４分割。丸め。ベンチタイム１５分。

成形。２発酵２８℃で９０分。
ゆるんだ感じ。

ケトリング両面３０秒。
180℃２０分焼成。

今までの中では一番私好み。
ふわ、もち、カリがある。
でも私の周りのべーグル好きは、硬いのがお好み。
今度は一次発酵なしで強力粉多めでやってみようかな♪
  

私の原点の天然酵母パンって。。。
カンパーニュかも。
じんわり粉の味がして。
うまく酵母と付き合いきれなかった頃、何回も何回も練習したパン。
だからどこかに行くとき。。。必ず持って行きたくなるパン。

仕込み水。１８℃。
捏ね。１５分。薄い皮が出来るまで捏ねる。
捏ね上げ温度。２０℃。

１8時～　常温発酵（１８℃）

そして疲れがたまっていたのか相当な寝坊！
９時に丸め直し。弾力はあり。ベンチタイム１５分
９時２０分　成形。２次発酵　２８℃　３５分。
３００℃３０分予熱。　１８０℃３０分焼成。

一時発酵はおそろしく時間とってしまったけれど、外見は一番いい出来！
（でも中は気泡が均等に入るといいのだけれど！）

家庭で焼くパンなら。。。
パンの声に耳そ澄まして、待ってあげるのがいいみたい♪