自家製天然酵母パン教室「しろつめくさ」

フランスパンってほんと、クープ命だわ。。。
明日はやりすぎっていうところまで勇気を出してやってみよう！

目標は８センチ！

捏ねは３分。
仕込み水温２０℃。
捏ね上げ温度　１８℃。

室温が１５℃をきると。。。
ちゃんと発酵機で最初発酵させておかないと、捏ね上げ温度の意味がないみたい。
発酵がストップしていた。。。

２２時半から室温１５℃に置く。
朝８時にみても全く変化していない！
８時から１１時２８℃発酵。
その後５時まで室温１０度に置く。（外出中）
でも発酵はあまりすすんでいなかった。

５時　２分割、丸め、ベンチタイム。
　　　成形、２次発酵（２８℃４５分）

２５０℃予熱　２００℃３０分焼成。

感想　１５℃をきると発酵管理をしっかりしたほうがいい。
　　　　捏ねる時間は短くても変化なし。
　　　　捏ね上げ温度もこれくらい室温が低いと変化なし。
　　　　フランスパン、食パンはガス抜きが大事！
　　　　あとはクープ明日は８センチ入れてみよう。。。  

２２時半　捏ねる。水温２０℃　手ごねで８分　捏ね上げ温度１８℃
　　　　　　そのまま常温（１５℃）に置く。

朝８時から１１時　２８℃に置くが、なかなか発酵は終わらない。

１２時から　室温（１０度）に置く。

１７時～　２８℃で３０分
　　　　　　２分割、ベンチタイム
　　　　　　成形、２次発酵（２８℃で４５分）

２５０℃予熱、200℃２０分焼成。

感想
成形は一つはブール成形、もうひとつは丸めなおしをしたけれど、
ちょっとだけしか変わりがなかった。

クープは２．５センチくらい入れたけれど、まだまだ足りず。
今度は４センチを目標に入れてみよう！