自家製天然酵母パン教室「しろつめくさ」

始めれば。。。続くはず！
パン日誌の始まりです。
自分へのお約束。
正直に書くこと。
たとえお客さんが減ってもね＾＾；

だんだん見やすい日誌になっていくと思います。。
分かりにくい点はメールをいただければと思います。





ビューリ　ブロート
「自家製酵母でパンを焼く」相田百合子著参考

ナンブ　２１０ｇ
パン粉　２０ｇ
ライ　２０ｇ
塩　５ｇ

種　１２５ｇ（冷蔵保存）
水　１５０ｇ

種は梨酵母。平均２３℃で４日間。発酵状態は良好。エキス１００ｇに対しナンブ１００ｇで前種とする。
前種時間　１５時間かかっていた。

粉類、塩を混ぜ合わせたものに種を入れ、水２０℃を入れる。
捏ねは蓋つき２０分。捏ね上げ温度　２７℃

１０時から１３時まで　２８℃で一時発酵
１３時から１８時まで　室温（２０℃）でさらに発酵。
１８時から　分割、ベンチタイム
１８時１０分から　丸め直し　２８℃で２次発酵
２１時半　２１０℃予熱　１９０℃２０分焼成

感想・　酸っぱい！
多分　前種に時間がかかったからかな。。。
それとも梨酵母ってすっぱくなりやすいのかな。。
食感、発酵状態は良好。

そういえば、酸味と発酵は比例するってヒューゲルさんも言っていたなあ。。

私、一回だけ、相田百合子さんに習ったことがあって。
学者タイプの方と思いました☆。研究心があるというか。。
質問に対しても、「それはわかりません！」とはっきりおっしゃっていたことが印象的だった。
分からないことを分からないと言えるのはかなり大事だと思う。

余談でした＾＾；